【コーヒーの知識】コーヒー豆の挽き方はどれくらいの粗さがいいの?おすすめは何挽き?

【コーヒーの知識】コーヒー豆の挽き方はどれくらいの粗さがいいの?おすすめは何挽き?

自宅でコーヒーを楽しむときに、豆のままで買ってきて、淹れる直前にミルでゴリゴリ挽くと、なんか一気にコーヒー通っぽくなりますよね。

でも、粉に挽く時の粗さってどれくらいがいいの?
と、迷うことありませんか?

店舗で接客している時も、『挽き方はどれくらいの粗さがいいのー?』と、よくご質問をいただきます。

実は、挽き方でコーヒーの味も風味もガラリと変わります

ドリップする時にとても大事な要素なので、今日は挽き方と粗さによる味の違いについて解説しますね!

 

まずは結論から

ヤマとカワがオススメする挽き具合の粗さは、ズバリ中挽きです。
中挽きとはグラニュー糖くらいの大きさで、約1.0㎜~1.5㎜くらい。
これくらいの粗さだと、ペーパードリップでコーヒーの成分をしっかり抽出できます。

と、オススメの挽き具合を言っておいて何ですが、実は、挽き具合にはハッキリとした大きさの基準が定義されていません!
(先ほど言った中挽きも、「ヤマとカワでの中挽き」といった認識です)

なので、挽き具合の違いが味にどう影響するかを理解し、自分の好みによって粗さを調整するのが最適解です。

調整する時は、以下の方程式↓

◎細く挽くと = 抽出が遅くなり味が濃く苦くなる。細か過ぎると雑味が出る。
◎粗く挽くと = 抽出が早くなり濃度がスッキリする。粗過ぎるとお湯っぽくなる。


これを覚えて、自分の好みに合った粗さに少しずつ近づけるよう調整しましょう。

それでは、基本的な挽き具合の知識と、コーヒーの味との関係性を、詳しく解説していきますね!

 

コーヒー豆の挽き具合・粗さの基準について

コーヒー豆の挽き具合には、その挽き目(粗さ・粒度)によって”一応“呼び名が決められています。

でも、実はこの挽き目にはハッキリした大きさの基準が定義されてないんですよね。
色んなところで、色んな人が、バラバラなことを言っています。

例えば、コーヒー器具の大手メーカー『HARIO』では、挽き目の大きさを㎜単位で表示していますが、かなり幅を持たせた表示にしています。

◉細挽き=0.5~0.8mm
◉中細挽き=0.5~1.0mm
◉中挽き=1.0~1.5mm
◉粗挽き=1.0~2.0mm

引用:HARIO『コーヒーミルの粗さ調整の目安』より

0.5mmの大きさだったら細挽きなの?中細挽きなの?って感じですよね、、。

また、レギュラーコーヒーの大手会社 『UCC上島珈琲』では、砂糖の大きさを基準としていますが、「グラニュー糖と上白糖の間くらい」とか、けっこうざっくりした表現で表しています。

引用記事:コーヒー豆の挽き方/5種類の挽き目と正しい挽き方を解説

 

でも、それもそのはず。
「粉」の大きさを定量的に表現するのは難しいですもんね。
挽いたコーヒーの粉は、様々な大きさの粉が混ざっているので、単純に「◯mm以下」の粉を「◯挽き」と表現することはできないのです。

明確な決まりが無いということは、誰かの細挽きと、私の細挽きは全然違う可能性もあるということです。
なので、『細挽き』や『中挽き』といった名称にこだわりすぎないのがポイントです。

とはいえ、一応、一般的な挽き具合の基準をお伝えしておきますね。

①細挽き

上白糖とグラニュー糖の間くらいの大きさ。0.5㎜~1.0㎜くらい。

成分が出やすいので、水出しコーヒーなどじっくり抽出する器具に適している。

②中挽き

グラニュー糖くらいの大きさ。1.0㎜~1.5㎜くらい。

成分の出かたがバランスよく、一番ポピュラーな挽き目。ペーパードリップに適している。
ヤマとカワでも「粉に挽いて」と頼まれたら、まずはこの大きさでお渡ししています

こちらも参考に
参考記事:【ドリップの王道器具】ハリオV60ドリッパーの基本的な淹れ方
こちらも参考に
参考記事【1杯分を上手に淹れるならコレ!】カリタ三つ穴ドリッパーの抽出方法

③粗挽き

グラニュー糖とザラメの間くらいの大きさ。1.5㎜~2.0㎜くらい。

ネルドリップやフレンチプレスに適している。

こちらも参考に
参考記事:【コーヒーオイルがクセになる】ネルドリップの美味しい淹れ方のコツ
こちらも参考に
参考記事:【はじめてでも失敗しない】フレンチプレスで美味しいコーヒーを淹れよう

 

挽き具合と味との関係性

挽き具合と味との関係性には、以下の方程式が成り立ちます。

◎細く挽くと = 抽出が遅くなり味が濃く苦くなる。細か過ぎると雑味が出る。
◎粗く挽くと = 抽出が早くなり濃度がスッキリする。粗過ぎるとお湯っぽくなる。

細かくなるほど、味がたくさん抽出されます。

これは、コーヒー豆1粒をそのままお湯に浸けたのと、豆を2つに割ってから浸けたのでは、後者の方が成分が出やすいのでイメージできるかと思います。

また、ドリップする時は、粒が細かいほど濾過スピードが遅くなるため(注いだお湯がなかなか落ちないため)、粉とお湯の接する時間も長くなり、味がたくさん抽出されます

 

ヤマとカワのオススメの挽き方は

ヤマとカワで「粉に挽いて」と頼まれたら、まずは『中挽き』のサイズで挽いてお渡しています。

基本的にペーパーフィルターでもネルドリップでもフレンチプレスでも、お客さんがどんな抽出方法で淹れるとしても、まずは『中挽き』でお渡しします。

これは、お客さんにまず1つの基準を作っていただくためです。

この中挽きを基準として一度コーヒーを味わっていただき、

◎細く挽くと = 抽出が遅くなり味が濃く苦くなる。細か過ぎると雑味が出る。
◎粗く挽くと = 抽出が早くなり濃度がスッキリする。粗過ぎるとお湯っぽくなる。


この方程式にしたがって、ご自分の好みの味になるよう、段々と挽き具合を調整していってもらいます。 

オススメの挽き具合は?と聞かれたら「中挽きですね」とお答えしますが、
「それが絶対正解なわけじゃなく、アナタの好みになるように調整していきますね」という補足とアフターフォローも忘れません

 

ヤマとカワ店主が実際使っているミルは?

挽き方を理解していただいたところで、「じゃあオススメのミルはどれなの?」て気になりますよね。
コーヒーミルの種類はとても沢山あって、値段もピンキリです。

ですので、僕が実際に使っているコーヒーミルを紹介します。

全てのコーヒーミルを触ったわけではないのでコレが1番!とおすすめするのは難しいのですが、
ナゼそれを選んだのかと、選び方のポイントを解説してますので、これからコーヒーミルを買おうと考えている人はぜひ参考にしてください!

こちらも参考に
参考記事:【コーヒーミルのおすすめはどれ?!】ヤマとカワ店主が実際使っているコーヒーミルを紹介します

 

まとめ

コーヒーの挽き具合の粗さには明確な基準はありません。

明確な決まりが無いということは、誰かの細挽きと、私の細挽きは全然違う可能性もあるということです。
なので、『細挽き』や『中挽き』といった名称にこだわりすぎず、自分の好みの粗さに調整するのがポイントです

調整する時は、

◎細く挽くと = 抽出が遅くなり味が濃く苦くなる。細か過ぎると雑味が出る。
◎粗く挽くと = 抽出が早くなり濃度がスッキリする。粗過ぎるとお湯っぽくなる。

この方程式にしたがって、

「今日はいつもより濃い味で飲みたいな」という時はいつもより細挽きに、
「今日はスッキリした味でゴクゴク飲みたいな」という時はいつもより粗挽きに

そんな風に気分や好みによって粗さを変化させると、コーヒータイムが自由に愉しくなりますよ!