パン屋ソノマノ インタビュー【第2巻】鬼無里の材料で素のままに。ソノマノのパンづくりへの想い。

パン屋ソノマノ インタビュー【第2巻】鬼無里の材料で素のままに。ソノマノのパンづくりへの想い。

ヤマとカワ珈琲店の店主カワシタが、コーヒー豆を取り扱っていただいているお店に直接行って話をする企画 『お客さんに会いたくて~卸店編~』。

先週にひきつづき、長野市鬼無里にあるパン屋『ソノマノ』の竹内 正和さん・俊子さんご夫婦との会話です。

第1巻はこちら

ソノマノとは

長野市街地から車で30分。人口約2000人ほどの鬼無里地区で2008年よりパン焼きをスタート。
毎週水曜日と土曜日のみ店内のカフェスペースをオープンしている。
長野市や小川村(長野市の西隣)などの各所にパンの配達をしており、ヤマとカワ珈琲店もそのうちの1つ。
※ソノマノパンが売っているお店は下記のHPをチェック!

ソノマノ
住所:長野県長野市鬼無里日影419
店舗営業:水曜・土曜の11:0017:00
HP:http://www.sonomano.jp/
facebook:https://www.facebook.com/kinasasonomano/
instagram:https://www.instagram.com/sonomano.kinasa/

『鬼無里にある材料だけでつくるパン』

川下:じゃあパン屋をやるっていう前提で色々見ていたんですか?それか、鬼無里に来てから周りの状況を見てパン屋にするって決めたんですか?
正和:パン屋をやるってのは決めていた。でもパン屋といっても、ここにお店を開くつもりは無かったから、どこだって良かったんだよ。パンが焼ければ良いっていう。
川下:それは作って売りに行けるっていう商売の仕方的にもパンがいいんじゃないかっていう?
正和:そうだね。
川下:パンの作り方は、独学なんですね?誰かのところにパン教室に通ったとかは
正和:俊子さんはね、少し
川下:じゃあ基礎だけちょっとパン教室に通って、そこからオリジナルに変えていったみたいな感じですか?
正和:まあ、さわりだけね。基礎の基礎。
川下:ソノマノのパンって良い意味で硬いじゃないですか。そのちょっと硬めのパンっていうのは始めた頃から変わらず?

俊子:・・・・成長ないねえ()
川下:いやいや、成長ないっていう意味じゃなく、
俊子:変わらずだね。
川下:最初から変わらないってすごいですね。やってるうちにちょっと変わるとかってありそうじゃないですか。ウチはやりつつ営業スタイルも営業時間も変わったから。
俊子:あ、本当?最初からコンセプトは全然変わらないかな。食べ物が体を作ると思っているから、食べるものを自分たちがいいと思うもので作りたいし、自分たちが食べたいパンを田舎に来ても食べたいとか。

川下:いろんな人に聞いても、ソノマノさんのパンってちょっと特殊じゃないですか。

俊子:そうなんだ()

正和:多分ね、日本で一番ヘビーなパン。

川下:でもそんな、悪い意味じゃないんですけど、硬いっていうので特徴はすごくあると思うんですけど

正和:『鬼無里にある材料だけで昔ながらに作ったらできちゃうであろうパン』みたいなのを目指してて

川下:それがソノマノっていう名前にも繋がるっていうことですもんね

俊子:パン用の粉、強力粉の凄い強いので作ると軽いパンができるけど、鬼無里で採れる身近なものでってなると『おやき』を作る地粉みたいな感じで。それで作るとそんなには膨らまないんだよね。その上『ふすま』を入れたりドライフルーツとか混ぜちゃうと余計に膨らまないんだよね()

正和:自家製酵母でしょ、それも。

俊子:イーストみたいに純粋培養のものとは違うから、色々な菌が混ざり合って味に奥行が出るんだよね。

川下:うん、めっちゃ美味しいっす。

俊子:でも硬い、みたいな()

川下:でもそれって、最初から売れたんですか?

俊子:最初?最初は売れないよね(笑)でもパン好きな人がいて、すっごい応援してくれて。その人がずっと買ってくれて。

川下:それは長野市街地の人?

俊子:ううん、ここの鬼無里の人。

川下:へえー!

俊子:「若いお母さんがいつも買い物に来るから、ココにこの時間に売りに行きなよ!」とか「支所の人が買うからここに来なよ」とか、「学校にもおいでよ」とかみんな言ってくれるんだよね。みんな地元のそういうところで買ってくれて。で、支所の人とかがまた鬼無里から長野の本町とかに異動すると、そこで鬼無里にこういうパン屋があるよって広めてくれて、そこで注文取ってくれて。そこまで配達に行くんだけど、その販売形態がずーっと続いてる。

川下:すごいですね。そしたら最初から結構順調というか

正和:順調というか…

俊子:順調ではないけどねえ。ちびちびだよ。ちびちび。

川下:じゃあそうやってちょっとずつ積み重なっていったってことなんすね。

俊子:こういうコミュニティだからそうなったんだよね。田舎の小さい所で、みんな誰でも顔知ってて、子どもも親もじいちゃんもばあちゃんも全部知ってる中で、うちがこうでこうで頑張ってるよって言うとみんな力を貸してくれて。

川下:じゃあそれが良かったんですね。この辺の地域の人って長野市街地に勤めてる人が多いんですか?

俊子:うん、いっぱいいる

川下:そういうのもあるのかもしれないですね。地域の外で口コミしてくれる。それで逆に市街地の人がまた来てくれたり。

俊子:そうそう。

川下:なるほどなあ。おもしろ。

俊子:子どももいるからね。子どもがいなかったら全然違うと思うよ。

川下:保育園のお母さんたちとつながると強いですよね。うちも保育園の親つながりでコーヒー豆買ってくれたり、ありがたいなぁと思ってます

俊子:すごいよね、だから子どもが広げてくれる縁だよね

川下:全然知らんかったなあ。めちゃくちゃ尖ったパン屋さんに映りますよ多分、ソノマノさんのパンだけ見た人は。

俊子:まじで?コンセプトのある、頭でっかちな感じの(笑)

川下:こだわりがあるじゃないですか。

俊子:うんうん

川下:芯はすごく強いなって。印象的なのは、コーヒーグラノーラを一緒に作ったじゃないですか。あの時に僕は生地に混ぜ込むのはデカフェがいいと思って。デカフェだったら妊婦さんでも食べられると思って提案したら、できるだけそのままの素材を使いたいから、デカフェはカフェインを抜く処理を一回しているから、ペルーの方が良いって言ってた時に、あ、すげえなってめっちゃ思いましたよ。芯をちゃんと持ってるなって。

俊子:うちとしては対公衆的なところよりも素材選びのときにいつも自分たちが何を選んでいるかっていうのを大切にしているからね。だからどこのドライフルーツを使うのかっていうのと一緒で、その選び方だとデカフェよりもオーガニックのペルーの豆がいいとか、そういう。香りもペルーはすごく良いから。ペルー好きは本当に多いね。美味しくできてよかったよね。

『鬼無里にある「場所」のためのカフェ』

川下:さっきパンなら作って売りに行けるからパンにしたって聞いたんですけど、パンを焼きつつ畑をしながら暮らすっていうのはイメージつくんですけど、ここをカフェとしてもオープンさせたじゃないですか、2年前くらいからでしたっけ?ウチも最初はカフェもやってたけど、今はもうやめちゃって、コーヒー豆を焙煎して売るっていうスタイルにした。それだとある程度時間を作れるし、やりたい暮らしとのバランスもとりやすいなって実感してて。こういう人が集まる場所を作ると、なんとなく自由な時間は少なくなっちゃうのかなーってイメージがあるんですが
俊子:それはある。特に鬼無里は人が少ないわけだから、来るか来ないか分からないお客さんに対して毎日お店を開けているのは絶対に無理っていって、それで人がいるところに売りに行くっていう形を取った。だからカフェ営業は週2回だけ、って。週2回っていうとお休みがですか?って言われるんだけど()
川下:オープンしよう、こういう場所を作ろうってなったのは何でなんですか?
俊子:お店にする気はそもそもなかったんだもんね
正和:そうだね
俊子:だから、、、流れで
川下:流れ!?

正和:お店はないって言ってても、お客さんは来ちゃうんだよね。
川下:鬼無里に?ああ、買いにか。
俊子:製造場所として住所書いてあるじゃない?お客さんはそこがお店だと思い込んでるから
川下:へえー、買いに来ちゃうんだ。
俊子:そう、来ちゃう。
川下:来たら、家じゃん!ってなるってことですか?
俊子:そう、お店はどこですか?って。
川下:あー、なるほど
俊子:めっちゃ洗濯物干してるけど、って(笑)
正和:遠くから来てくれる人も中にはいたりして、さすがにそれ申し訳ないなあって。
俊子:お茶の一杯も出してあげたいよね、でもそんな場所もないね、って。ここで販売ですごいお金を稼ごうっていうつもりでオープンしたというよりかは、「場」だよね。お客さんとの交流の場とか、そういうイメージで。お店は11時オープンだから、パンは11時までしか焼いてないのね。それで二人で店に入っちゃうから、夜中の2時からやっても11時までだと数がそんなに…
正和:朝だよ、朝。
俊子:朝?
正和:朝の2時って言ってくれない?
俊子:朝、朝か()朝の2時からやってもそんなに数は焼けないから。それで稼ごうっていうならそれじゃやっていけないんだけど。でもそれ(カフェ営業)をやったら、鬼無里だからだと思うんだけど、地元のおばちゃんたちの女子会もあるし、60代の女子会もある。あとは若いお母さんたちが飲みたいんだけど、夜お店やってくれない?とか。みんな「場」が欲しいみたい。
川下:確かにね、公民館とか借りるのもありますけどね、
俊子:料理やお酒を出してもらえたらいいし、みたいな。
川下:確かにお金払うから何かちょっと作って、っていう
俊子:だからお酒は持ち込みでいいよとかね。まあ今はコロナであれだけど、そんなこともしてみたり。カフェを作ったことで違う展開が出てきたよね。
正和:あとねえ、お店になるっていうと、こないだの取材もそうなんだけど、
俊子:ああ、取材増えてるかも
正和:取材を求めているわけじゃないにしても、認知度はお店があるのとないのじゃ全然違うみたい。
川下:そうかも。
俊子:そうだよね。お店がなければ、さすらいのパン屋だもんね()
川下:そうですよね()店があるって、信用度みたいなのはある気がするな。
正和:その辺は僕らは考えてもみなかったところで
川下:たとえば通販でも、オンラインショップだけでやってる店よりも、実店舗もあってオンラインもやってるっていう方が信用度はある気がするかも。
俊子:そうだね、そうだよね。

川下:パンを作って卸してるお店に配達してっていうのを8年くらいやってから、カフェオープンですもんね。で、カフェが2年とかですもんね。
俊子:カフェが今3年目か?12月で丸3年になるのか。
正和:12月で3年かあ。
俊子:ここを改装するときもタイミング的に地震があって、『神城断層地震』って白馬が震源地だった地震で、うちはこの界隈じゃいちばん被害があって、壁とか抜けちゃったりとか。どこもかしこもだから、ハー…ってになって、かなりあれはしんどかった。何年前になるの?あれ。
川下:2014ですかね。うちがオープンした年だった気がするなあ。そっか、ここそんなだったんだ。
俊子:そう。じゃあ、これからどうする?みたいな感じになって。泣く泣く片付けたりしてて。そしたら長野市の補助金みたいなのがあるよって教えてくれる人がいて。じゃあそれをステップにして次に行くか、みたいな感じで考えて。クッキーとか焼いたりする工房だけ作ろうと思ってたんだよね。そしたら市の職員の人に、「店絶対やったほうがいいですよ」、「新たなこと始めた方がいいです」って散々押されて。あんまり興味ないなあ、と思いながら()
正和:そうだっけ。最初はイートインスペース?みたいな感じで考えてたもんね
俊子:そうそう、買ったものをここで食べていいよ、みたいな感じで
川下:あー、今コンビニにあるスペースみたいな感じですね
正和・俊子:そうそう、そんな程度で
川下:でも考えとしてはそうですよね。負担は全然違いますもんね。
俊子:忘れてたけど、そんな案もあったね。


photo:古厩 志帆

第3巻へつづく