ヤマとカワ焙煎方法公開!

今日は珍しく?コーヒー関連の話を。

今まで、好みのコーヒー豆の選び方や、コーヒーの抽出方法についてはここで書いたことがあったが、そういえば焙煎についてあんまり詳しく書いたことがない。

焙煎って、家でコーヒーを淹れる人にとってはあんまり馴染みのないことですよね。
豆の国がどこなのか?ってことは気にしても、どんな焙煎してるか?ってことを気にする人がどれくらいいるんだろう。
洋服の素材は気にしても、縫製まで気にしたことはほとんど無いし。(でも知れたら、きっと「へー」と思うにちがいない)

この記事に興味を持ってくれる人がどれくらいいるのか分からないけど、今日は焙煎について書くと決めたから書いてみようと思う。

焙煎手順1 生豆の選別

みなさんが目にするコーヒー豆の色って茶色ですよね?
そう、焙煎し終わった後のコーヒー豆は茶色くなり、焙煎する前のコーヒー豆は白色をしています。
コーヒー豆には収穫途中の精製によって、品質の良くない豆が混ざってしまうことがあります。
欠けていたり割れていたりという形状的に良くないものや、カビていたりという衛生的に良くないものなどが混ざっています。

で、形状的な欠点は焙煎した後でも見つけやすいのですが、
カビのように黒くなっているものは、焙煎する前の白色のコーヒー豆だと発見しやすいのですが、焙煎し終わった茶色になってしまうと見つけるのが困難になってしまいます。

ということで、焙煎手順その1は、コーヒー生豆を選別する作業からスタートします。

焙煎手順2 生豆の保温

よほど大きなコーヒー屋でない限り、コーヒーの生豆は常温環境下で保存していると思います。
もちろん弊店も店内に保存しているため、夏は暑く(クーラーはあります)、冬は寒い環境下で保存しています。

夏場は良いとしても、冬場は朝晩マイナス気温になることもある長野市。
そんな環境下で保存していると、生豆自体の温度も冷たくなってしまっています。

そのため、コーヒー生豆の温度を一年中同じ温度(だいたい28℃くらいがベスト)に保つために、焙煎機に投入する前に生豆を保温します。
保温の方法は、石油ストーブの上に置いたり、焙煎機の放熱を利用したり、季節や豆の冷え具合によって工夫しています。

焙煎手順3 焙煎機の余熱

焙煎機もコーヒー生豆と同様に、冬場は冷えてしまっています。
逆に夏場はどんどん熱を蓄熱していくので、それも注意が必要です。

ヤマとカワでは、赤外線温度計を利用して、焙煎機がどれくらい熱を蓄熱しているのかを常に管理しています。

火力というエネルギーと、蓄熱というエネルギーの両方を使ってコーヒー豆を焼いていくのがポイントです。

焙煎手順4 焙煎開始

焙煎機にコーヒー豆を投入してしまえば、焙煎のレシピに従って、決まったタイミングで火力や排気を調整します。
焙煎のレシピは、ヤマとカワを始めて5年半の毎日が詰まった焙煎ノートを参考に、
豆の種類ごと、季節ごとに微調整しながらより良いレシピに更新し続けています。

このレシピの中で大切にしていることは2つあって、
まず1つは焙煎機の釜の余熱をしっかり高めて、火力は弱火でじっくり焙煎すること。
そうすることで、豆の芯まで火が入ると考えています。

そしてもう1つは、水分量をちょうど良くするため排気をあけすぎないこと。
コーヒーの「甘み」や「コク」を作り出すためには焙煎中の水分というのがとても大事になってきます。
排気を開けすぎると、水分が飛びすぎてしまい、この甘みやコクという成分も一緒に飛んでいってしまいます。
上記で書いた「豆の芯まで火を入れる」と「豆の水分を飛ばす」のは、似ているようで全然違うこと。
水分は抜きすぎてもダメだし、残しすぎてもダメ。
そのちょうどいい塩梅がとても難しいのです。

焙煎手順5 焙煎終了

コーヒー豆が白から褐色に変わり、さらに茶色に変わってきたら、その色と香りを確認して焙煎を終了させます。
終了させるタイミングは、結局人の目と鼻を使って行います。

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ここまで手順を5個に分けて説明してきましたが、いかがだったでしょうか?
焙煎機って自動で回るから楽ですね、というような事をごく稀に言われますが、このように焙煎中や焙煎前にも人の手によって行う作業はたくさんあります。

1つ1つの動作に意味があって、そのどれもが味に影響してきます。
毎日違う気温湿度のなかで、細かく確認しながらやってもいつも違う味になります。
ガッツポーズが出る日もあれば、悔しくなる日もある。

焙煎を仕事にして5年半たちますが、まだまだ飽きない仕事です。