仕入れる銘柄を選ぶ基準
珈琲の生豆（コーヒーの木）を栽培している国は今や世界中にある。
そして、その同じ国の中でも地域や農園、精製方法の違いなどで、うちみたいな小さな店であっても仕入れられる銘柄は選びきれないほど多く存在する。
“カップに入る珈琲の味を決めるのは生豆の品質が全て”
これは本当にその通りだと思う。
いくら焙煎や抽出の腕を磨いたとしても、その豆の持っている味を「100％以上」にすることは出来ないからだ。
美味しい珈琲をお客さんに提供するためには、『良質の生豆』を仕入れることがまず第一条件になる。
じゃあ、良い生豆ってどんな豆？
ただ美味しければ良いってものでもない。僕が思う良い生豆の条件というのは以下に当てはまるものです。
- 高価すぎないこと
- 安定して仕入れることができること
- 僕が焙煎して、とても美味しくなること
これらを意識して、ヤマとカワの珈琲生豆は選ばれています。
まず、高価すぎないことが大切です。高価すぎる仕入れ値だと、その分当然売値も高くなってしまいます。
日常で飲んでもらいやすい価格と、お店を続けていける利益を計算して、ある一定の価格帯以上の生豆は仕入れないように決めています。
仕入れる価格帯はこのライン、と決めるだけで、選べる銘柄数はかなり絞られます。
『スペシャリティコーヒー』という名前は皆さん聞いたことがあるかと思います。スペシャリティコーヒーとはざっくり言うと、栽培方法や精製方法・流通するまでの過程が全て明確にされていて、かつスペシャリティコーヒー協会の評価基準をもとに審査され得た点数が高いコーヒーのことを言います。
そしてその点数によって取引する価格が決まります。その年いい点数を得た珈琲豆はとても高価で取引されるわけです。
確かにスペシャリティコーヒーの中でも特に点数が高いトップスペシャリティと呼ばれる珈琲なんかは、香りや酸味が特徴的で他のコーヒーとは区別が容易に判断しやすい程個性が際立っています。すごいなぁと思います。
ただ、やっぱり値段が高い。そこにうちの利益を乗せて販売額を考えた時、僕なら毎日飲む珈琲として選ばないなぁという価格になってしまいます。
それに、どこかの誰かが付けた点数で選ぶよりも、決めた範囲の中で自分の舌を頼りに生豆を選びたいし、その作業はけっこう大変だけれども楽しいやりがいのある作業です。
ヤマとカワ珈琲店の珈琲は『毎日飲みたい珈琲』を目指しています。
味もできるだけシンプルに美味しいと思える味を目指したい。酸味や香りでガツンとしたインパクトは無くっても、飲んだ時の珈琲の余韻が長く続く、飽きない味。
そして安定した価格帯で提供できること。
今後新しい豆が登場する時も、このような条件を満たした豆を選びたいと思っています。